Sparrisvägen - där man finner Tysklands vita guld

I Sverige var sparrisen länge en grönsak som såldes färdigkokt i långsmala glasburkar. I Tyskland är den sedan många år en färskvara och en delikatess som firas med festivaler och marknader. I Schwetzingen, sparrisens huvudstad, har man låtit gjuta en staty som föreställer en torggumma som säljer det vita guldet.  

På senare år har den färska sparrisen också blivit en svensk primör. Säsongen startar visserligen lite senare men både Skåne, Halland och Gotland har börjat satsa på sparris-festivaler och restaurangerna har hängt på.

Restauranger i Tyskland tävlar om att hitta på fantasifulla rätter där det vita guldet är huvudingrediensen. Det händer till och med att desserten kan vara tillagad på sparris, till exempel en sparris crème brulé. Den smakar alldeles utmärkt.

Gamla traditioner
Att odla sparris är en verksamhet med gamla traditioner. Den vita delikatessen trivs i porös sandjord och skördas i Tyskland från slutet av april fram till Johannes Döparens dag den 24 juni. EU har förstås bestämt hur den perfekta sparrisen ska se ut och normen säger 22 cm. Dessutom ska den vara vit och rak. Inte för tjock och inte för smal. Att det finns något som heter grön sparris, och inte behöver skalas, ignoreras av tyska sparrisodlare. Den verkliga delikatessen är vit och den allra bästa kvaliteten hittar man i Schwetzingen i delstaten Baden-Württemberg i sydvästra Tyskland.

I Baden-Württemberg finns en 13,6 mil lång sparrisväg (Badische Spargelweg) som börjar i Schwetzingen och sedan passerar Reilingen, Karlsruhe, Rastatt och Scherzheim. Parallellt med landsvägen går en kombinerad cykel- och gångväg. På många ställen erbjuds sparristuristerna att delta i skörden och lära sig den relativt svåra konsten att hitta en grönsak som växer under markytan.

Direkt till kund
Under högsäsongen kan man se skyltar längs landsvägarna där odlarna säljer sin sparris direkt till kunderna. Den kostar som mest tolv euro per kilo men mitten av juni är priset nere i sex euro.  Även under högsäsongen går det att hitta billigare sparris. Det är bara de raka, 22 cm långa och lagom tjocka exemplaren som kostar tolv euro. Böjda eller felskurna sparrisar brukar  kosta sju-åtta euro.

Att odla och skörda sparris är ett hantverk. Det finns nästan inga maskiner som klarar av att identifiera exakt hur en sparris växer och var den ska skäras av. Erfarna sparrisplockare kan däremot snabbt se exakt var det växer en sparris. Små sprickor i det över jordlagret är var man ska leta. Sen är det bara att krafsa bort lite jord och skära av stängeln med en lång specialkniv. Därefter föser man tillbaka jorden och plattar till sparrisbädden.

Sparris är en urgammal grönsak som har odlats i drygt 4 000 år. I Baden-Württemberg har man gillat den här grönsaken sedan 1600-talet och redan från början fick sparris från Schwetzingen ett gott rykte och exporterades över hela Europa.

Sparris-turism
Numera existerar det till och med en slags sparris-turism i  flera tyska delstater. Orter som Bruchsal och Schwetzingen satsar på festivaler och lokala restauranger bjuder över varandra i antalet sparrisrätter.

På Hotel Adler Post i Schwetzingen dominerar sparrismatsedeln under högsäsongen i maj. Kökschefen kan inte ge något bestämt svar vilket som är det bästa tillagningssättet men "så enkelt som möjligt" är en tumregel. Det innebär oftast kokt sparris tillsammans med skinka eller hårdkokt ägg.

Under skördetiden arrangeras utflykter till odlingarna i delstaten. Runt Schwetzingen finns det gott om odlare som gärna tar emot besök och berättar om konsten att odla sparris. För även om själva säsongen är drygt två månader så tar förberedelserna desto längre tid.  

Plantorna ger skörd först andra året och när säsongen tar slut i juni tillåts plantorna att växa upp och gå i blom och hämta kraft till nästa år.  När plantorna på sommaren får växa ovan jord blir de bruna fälten snabbt ljusgröna och så småningom rödprickiga av sparris-bären.  

Massor av odlingar
I utkanterna av Schwetzingen ligger massor av sparrisodlingar. Sparrisen växer snabbt och under maj kan man behöva sköra flera gånger om dagen. Verktygen som används är enkla och har antagligen sett likadana ut i hundratals år. Det som behövs är en specialkniv och en korg att lägga skörden i. Sorteringen av olika kvaliteter är däremot automatiserad.

De är få odlare som kan leva på att skörda sparris. Det är oftast en hobbyverksamhet där alla familjemedlemmar deltar i skörd och utsättning av nya plantor.

"Tanja den I:a", förra årets sparrisdrottning i Schwetzingen, tillhör en av dessa sparris-familjer som äger en odling nära Schwetzingen.  Hon kan det mesta om sparros och berättar att en av de vanligaste frågorna från sparristurister är om man kan transportera grönsaken längre sträckor.

- Det är inga problem. Sparrisen är visserligen spröd men den tål att åka bil ända till Skandinavien. Linda in knippena i en fuktig handduk eller ännu hellre lägg dem i en kylväska.

Att bli utsedd till sparrisdrottning är ett hedersuppdrag och innebär bland annat att Tanja är med på de lokala festivalerna och låter sig intervjuas i olika medier för att marknadsföra Tysklands vita guld.

På frågan om det är möjligt att tröttna på sparris så drar hon på svaret.

- Kanske i slutet av säsongen…

Även annat att erbjuda
Baden-Württemberg har en hel del annat att erbjuda turisterna.  Sparisstäderna Schwetzingen och Bruchsal har var sitt enormt slott. Det i Schwetzingen är numera ett av Unescos världsarv och det var framför allt den magnifika slottsträdgården som gjorde att anläggningen hamnade på listan.

Slottet i Bruchsal är från 1700-talet och innehåller ett av världens största museer med självspelande instrument. Här finns över 450 "musikautomater" och en guidad tur i museet tar minst två timmar.

Baden-Baden är med all säkert delstatens mest kända stad Dubbelnamnet uppfanns en gång av besökare som ville skilja orten från Baden i Ã-sterrike och Baden i Schweiz. Till slut sa alla Baden-Baden och då blev namnet också officiellt. Jodå, de så kallade Baden-Baden-stolarna kommer ursprungligen härifrån.

Baden-Baden är en kurort och staden ligger precis i kanten av Schwarzwald med utsikt över Rhendalen. Här finns gott om kurbad och även ett gammalt casino och ett nytt modernt museum.
Precis som på många andra gamla turistorter i Europa är det numera ryska turister som dominerar.

I ekonomiska kristider verkar det inte vara så många vanliga turister som har råd att spela bort en förmögenhet på casino eller att bo på hotell för 5 000 kronor natten. Baden-Baden är en stad för de nyrika och de vanliga turisterna nöjer sig med att stanna en dag och kanske äta sparris på någon av stadens många restauranger. De har de flesta råd med.